Una pasta madre centenaria per un pane quotidiano (parte 2). Produrre pane di qualità nel segno della tradizione.
- Una pasta madre centenaria per un pane quotidiano (parte 2). Produrre pane di qualità nel segno della tradizione
- Davide GarzinoIl negozio, il panificio, il pastino, la casa sono a Calcinere, una piccola frazione di Paesana, in provincia di Cuneo, abitata da circa settanta persone. È una minuscola frazione che come inizia è già finita. Si trova seguendo la valle in salita più o meno a metà tra Paesana e Crissolo
- Davide GarzinoIl negozio svolge una vera e propria funzione sociale. Nel paese il parroco viene a dire la messa il mercoledì e la domenica. Poi c’è il bar-ristorante qui di fronte aperto tutti i giorni, tranne il martedì e il mercoledì
- Davide GarzinoOvviamente questo panificio è importante per gli anziani del luogo. Si svagano al mattino, escono a fare due passi, passano a chiacchierare, comprare la pagnotta e rientrano a casa
- Davide GarzinoNegli ultimi vent’anni, per assecondare gusti e tendenze, è aumentata molto la varietà di pane. Adesso c’è la richiesta di pani speciali, con farine integrali
- Davide GarzinoFino alla fine degli anni Novanta, il 90% della produzione era di micconi fatti di farina di tipo 00, e di tipo integrale se ne faceva solo uno di segale. Io ho iniziato un po’ per volta assecondando soprattutto le richieste del mercato, usando farine integrali e di cereali diversi
- Davide GarzinoOgni giorno della settimana cambio il tipo di pane che produco: al martedì è fatto di un mix di cereali e olive, il mercoledì di segale, il giovedì di orzo e farro integrale più semi di zucca e girasole, il venerdì è un barbarià con noci, il sabato d’autunno è un pane con farina di castagna e la domenica è un grano duro con farine che acquisto direttamente da un piccolo mulino a pietra della Sicilia
- Davide GarzinoFaccio molta attenzione alle farine che acquisto, da dove arrivano i cereali e se sono coltivati in un certo modo. Questo perché noto che c’è una certa riscoperta da parte dei giovani che, magari dopo l’esperienza di studi diversi, si mettono a coltivare la terra
- Davide GarzinoAll’imbocco delle vallate cuneesi, che ben conosco, i giovani riprendono a seminare varietà di cereali che erano quasi estinte
- Davide GarzinoIl pane barbarià era il pane più diffuso negli anni dell’immediato dopoguerra
- Davide GarzinoSe parli con le persone del luogo e di una certa età, non vogliono più sentir parlare del pane nero o del pane barbarià, perché ancora hanno il ricordo di quando mangiavano quel pane che era fatto con grani di pessima qualità
- Davide GarzinoQuello era un pane barbarià ottenuto con farine mischiate
- Davide GarzinoBarbarià è un termine dialettale piemontese che significa miscuglio. Erano in prevalenza segale, grano saraceno, e grano tenero (in quantità minore)
- Davide GarzinoAdesso i giovani sono attratti da questo prodotto, anche perché ormai il gusto del barbarià si è molto raffinato rispetto a quello di cinquant’anni fa. Adesso è assolutamente più gustoso e appetitoso proprio perché le farine sono migliori
- Davide GarzinoLe micche e i micconi di un certo formato (800 grammi, un chilo), si facevano già a quei tempi col lievito madre e questo è il lato positivo che è rimasto
- Davide GarzinoCi sono due modi per fare il pane, quello diretto otteniamo un pane con meno profumi, meno aromi. Impasti direttamente, la farina, l'acqua e il sale con il lievito (lievito di birra, lieviti chimici ecc.) Sono pani che “spompano bene”, alveolano, vengono bene dal punto di vista tecnico
- Davide GarzinoDal punto di vista del gusto, il pane fatto sul diretto non ha grande gusto, aromi e profumi. Per ovviare a questo, al giorno d’oggi, si usano i cosiddetti miglioratori della farina che sono sostanze chimiche messe all’interno della farina, a base di acido ascorbico
- Davide GarzinoPanificare col metodo indiretto è la modalità che si usava già secoli e secoli fa in Europa e nel bacino del Mediterraneo
- Davide GarzinoTre tipi di pre-impasto: poolish, pasta madre e biga
- Davide GarzinoLa biga e la poolish erano più diffusi nell’Europa Continentale. Si fa il pre-impasto il giorno prima (12-15 ore prima) col lievito di birra
- Davide GarzinoLa biga è molto dura, si mette una certa quantità di farina e meno di acqua e si lascia riposare 10-15 ore. Nel poolish si mettono acqua e farina in egual peso, più lievito di birra. Anche questo si fa riposare 10-15 ore e il giorno dopo lo si usa in aggiunta all’impasto
- Davide GarzinoNel bacino del Mediterraneo era invece diffuso Il lievito a pasta madre era molto diffuso
- Davide Garzinopasta con all’interno dei microrganismi, dei saccaromiceti che servono da lievito per l’impasto del giorno dopo. Anche questo è fatto 12-15 ore prima, però, il lievito va rinfrescato tutti i giorni per essere mantenuto in vita
- Davide GarzinoLa mia è una pasta madre che si rinnova da minimo 130 anni (che sappia io), perché non l’abbiamo mai lasciata morire
- Davide GarzinoIo la rinfresco tutti i giorni, come ho imparato da mio padre che, la preparava la sera. La metteva sul tavolo, a riposare e, prima di andare a dormire, alzava il canovaccio e controllava che stesse lievitando bene. Insomma, la trattava come qualcosa di vivo
- Davide GarzinoSe vado in vacanza, per dieci giorni al massimo, adotto dei modi per conservarla. Si impasta la pasta madre solo con farina, senza acqua, poi la si surgela, sbriciolandola e facendola quasi diventare una polvere, la si mette in un sacchetto e poi nel freezer; così si conserva tranquillamente anche per 10/15 giorni.
- Davide GarzinoPer una sola settimana, aggiungo del sale all’impasto della madre e la lascio conservare “sott’acqua”, in frigorifero
- Davide Garzinola mia sia una pasta madre è vecchissima come matrice, ma rinfrescandola tutti i giorni, da più di cent’anni, non si è conservato nulla del suo nucleo originario, ma, mi piace pensare che all’interno del pane che faccio ci sia sempre un pezzetto di quello che faceva mio padre e, prima ancora, mio nonno
- Davide GarzinoNella mia famiglia patirono la fame le generazioni precedenti a quella dei miei genitori. I miei nonni mi raccontavano spesso che era usanza mettere la pagnotta in una borsa appesa ad un gancio e, prima di andare a dormire, i piccoletti della famiglia ci passavano davanti per sentirne l’odore, il profumo, e poi una volta addormentati, sognavano di mangiarlo
- Davide GarzinoPer me il pane è più di un alimento, rappresenta un vero e proprio modo di vivere e di essere che adesso non c’è più
- Davide GarzinoOggi, il pane si butta anche via. Ci sono certi pani che il giorno successivo sono immangiabili e quindi uno è costretto a buttarli, quando la sera avanzano
- Davide GarzinoIo, però, non riesco a buttare il pane
- Davide GarzinoQui da noi il pane viene riutilizzato, cosa che in città non è possibile: ne dai un pezzo al cane, alle galline o ai conigli. So di qualcuno che quando decide di non mangiare più quel pane, fa ancora il segno della croce, ma non viene gettato, viene sempre riutilizzato e mai sprecato
- Davide GarzinoIo non ho una produzione vasta perché uso farine di alta qualità e con un certo costo, quindi, preferisco produrre la quantità che so di vendere. Conosco la richiesta settimanale di pane e, se ne avanza, lo metto nei sacchi e lo regalo a chi ha animali
- Davide GarzinoConosco la richiesta settimanale di pane e se ne avanza lo metto nei sacchi e lo regalo a chi ha animali
- Davide GarzinoIn occasione di alcuni funerali si faceva una forma particolare, la duna
- Davide GarzinoPer volontà del defunto, al termine della funzione in chiesa, la famiglia distribuiva del pane ai presenti all’uscita dalla chiesa. Poi si accompagnava il morto al campo santo. Io ho preparato il pane per una duna l’ultima volta nel 2000
- Davide GarzinoIl patrono di Calcinere, che dà il nome alla parrocchia è Sant’Antonio abate che si festeggia il 17 gennaio. Al termine della messa grande, i partecipanti ritirano una pagnottina a forma di croce greca, chiamata caritun
- Davide GarzinoÈ un pane che per tradizione viene benedetto dal prete all’uscita della chiesa e serve per proteggere gli animali di casa, per preservarli dalle malattie
- Davide GarzinoAll’interno dei laboratori artigiani c’è sempre un angolo che io chiamo “delle icone” dove sono posti dei santini, degli oggetti particolari
- Davide GarzinoQua c'è. Anche io ne ho uno nel mio panificio: ho dei santini, dei pupazzi, San Giovanni Bosco e la Madonna. Questi ultimi li aveva già mio padre e io li ho voluti mantenere
- Davide GarzinoInizio il processo di preparazione del pane dal pomeriggio
- Davide GarzinoL’impasto si prepara prendendo il nucleo, la matrice del lievito madre e aggiungendo acqua e farina e impastando. Da questo ne verrà tolta una parte che sarà destinata alla composizione del nucleo del giorno successivo
- Davide GarzinoPasseranno 12-15 ore, fino al mattino successivo, quando intorno alle 5:30, partirò col primo lavoro della giornata: l’accensione del forno
- Davide GarzinoMetto farina, acqua e sale
- Davide GarzinoPer fare l’impasto dei micconi grandi uso la salamoia (acqua salata che metto in un secchiello la sera).
- Davide GarzinoPoi inizio il mio impasto con farine speciali, ad esempio quella di castagna: 20% di farina di castagna, 40% di grano integrale e 40% di segale integrale
- Davide GarzinoQuando si è formato l’impasto aggiungo il lievito madre che ho preparato la sera prima e controllo finché l’impasto diventa omogeneo
- Davide GarzinoInizio la procedura di puntatura, spezzatura e formatura sul tavolo da lavoro.
- Davide GarzinoPrimo passaggio è puntare la pasta per un quarto d’ora, poi si taglia, pesandola e cercando di essere precisi per una questione di uniformità nella cottura
- Davide GarzinoDi nuovo la si lascia riposare un quarto d’ora. Si dà poi una serie di pieghe ai tagli di pasta e di nuovo lascio riposare. È necessario il riposo perché, se non ci fosse, la pasta risulterebbe troppo tirata e difficile da lavorare
- Davide GarzinoA questo punto posso dare alla pasta la forma finale, sferica o semisferica. Pongo le singole pagnotte nelle casse, separate l’una dall’altra da teli
- Davide GarzinoLe giro al contrario per favorire la crescita della pagnottae. Lascio riposare per tre o quattro ore a seconda della temperatura del laboratorio
- Davide GarzinoQuando mi sembrano lievitate al punto giusto, inforno i pani, girandoli al contrario per favorire la crescita
- Davide GarzinoPrima di infornarli, spolvero i pani alle castagne con farina bianca e li incido.
- Davide GarzinoDopo aver tolto la cenere, per pulire il forno e abbassare la temperatura del suolo si usa il fruciandolo
- Davide GarzinoIl fruciandolo è un vecchio strumento in disuso che serve per la pulizia del forno a legna
- Davide GarzinoÈ un lungo bastone con in punta un fascio d’erba particolare che si trova nelle zone lacustri chiamato Mazzasorda
- Davide GarzinoSi lascia in ammollo sempre costantemente e viene tirato fuori solo quando si fa la pulizia del forno per togliere la brace rimasta
- Davide GarzinoPoi si fa la rifinitura con una spazzola con le setole di ottone
- Davide GarzinoPer costruire il frusciandolo c’è un trattamento a monte della Mazzasorda
- Davide GarzinoSi taglia a giugno quand’è finita la fioritura e la si lascia seccare all’ombra per 15/20 giorni dopo i quali la si prende a fascio e si mette un bastone alla sua metà formando una grande ramazza intorno a questo bastone.
- Davide GarzinoIl fruciandolo è resistente e deve essere lasciato sempre in ammollo. Dura circa una ventina di pulizie e poi lo si deve rifare perché si usura
- Davide GarzinoQuindi bisogna procurarsi la Mazzasorda in modo da averne di scorta per tutto l’anno
- Davide GarzinoLa legna che si usa nel forno è molto importante, la si impara a conoscere a poco a poco, usandola.
- Davide GarzinoIl faggio e il frassino sono tipi di legna ad alto potere calorico, alzano velocemente la temperatura del forno e bruciano velocemente; dunque ne basta una quantità minore rispetto ad altri legni come ad esempio la betulla, il maggiociondolo, il viburno o il castagno selvatico, che hanno meno potere calorico.
- Davide GarzinoL’ottimo è mischiarli: faggio con betulla, frassino con maggiociondolo. Qui da noi non è molto comune l’uso di legno di nocciolo, ma, probabilmente questo rappresenta l’ottimo dal punto di vista dei profumi che si trasmettono al pane in fase di cottura.
- Davide GarzinoLa sera introduco nel forno la legna, che userò il giorno dopo, e la lascio lì per tutta la notte. Il forno non è mai freddo e cosi al mattino accendo il fuoco con molta facilità, con un semplice pezzo di carta
- Davide GarzinoIl forno fa da camera di combustione e da platea sulla quale vado ad infornare il pane
- Davide GarzinoIl mio forno ha l’età della casa: è in vita dal 1903
- Davide GarzinoNel ’52 è stata ristrutturata e piastrellata la facciata. Ogni 10/15 anni circa, per ovvi motivi legati all’usura, viene sostituito il suolo con mattoni refrattari, ma la struttura rimane sempre quella originaria
- Davide GarzinoAccendere il fuoco al mattino sa sempre un po' di rito che amo particolarmente: mi piace vedere la fiamma che scaturisce dalla legna, mi piace il fuoco, il calore del legno che brucia
