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Title
Una pasta madre centenaria per un pane quotidiano (Parte 1). Laurea, Master e tanta passione per un pane speciale
Author
Porporato, Davide, Ghiardo, Luca, Porporato, Marta
Text
Una pasta madre centenaria per un pane quotidiano (parte 1). Laurea, Master e tanta passione per un pane speciale Davide Garzino Mi chiamo Davide Garzino, sono nato nel 1969, ho 45 anni. Sono laureato in ingegneria meccanica al Politecnico di Torino. Ho preferito essere un panettiere proprio in questo laboratorio, come i miei genitori e mio nonno. Nella casa qui dietro si panificava già da prima dell’Unità d’Italia (dal 1842) Davide Garzino Nonostante i miei studi: le superiori a Mondovì, il politecnico a Torino e un master post-laurea in Business Administration, alla fine non sono mia riuscito a staccarmi dalle mie radici e da questo lavoro Davide Garzino Non ho mai provato a fare l’ingegnere nonostante abbia sostenuto molti colloqui e abbia avuto la possibilità di lavorare in alcune aziende. Amo sia il mio lavoro che il posto dove vivo e sono contento della mia scelta Davide Garzino Sono cresciuto in questa casa, qui ho appreso l’arte della panificazione e della pasticceria. Già da bambino, durante le vacanze estive, giocavo con questo mestiere Davide Garzino Dalle superiori in avanti ho preso il lavoro più seriamente. Nel periodo dell’università, finita la sessione degli esami, mi cimentavo già abbastanza Davide Garzino Ho imparato a fare il pane come si impara a camminare, senza accorgermene. Ho sempre visto mio padre farlo e, per imprinting, ho imparato anch’io Davide Garzino Mio papà è mancato nel 2000 e a quel punto ho iniziato veramente a mandare avanti l’attività. In questo panificio si è sempre usato il lievito naturale Davide Garzino Per ambizione personale, e perché ritengo che l’insegnamento abbia una grande importanza, ho seguito dei corsi sulla panificazione, sul lievito e sulla pasticceria Davide Garzino Fondamentale è stata l’impronta che mi ha lasciato mio padre, una persona che ci credeva davvero, che ci metteva amore e passione Davide Garzino Ho imparato in automatico, senza accorgermene. Vedevo la sua affezione nei gesti, mi piaceva, mi sembrava una vita ricca di soddisfazione e senso. Vedevo mio padre, la sera faceva il lievito, poi lo metteva su quel tavolo a riposare e poi prima di andare a dormire faceva ancora un giro. Alzava la tela, il canovaccio, e controllava che stesse lievitando bene. Insomma lo trattava quasi come qualcosa di vivo. Così, poco per volta, è entrata dentro di me l'affezione per questo lavoro Davide Garzino Ci sono momenti in cui il lavoro è più frenetico; s’inizia il mattino presto e si finisce la sera tardi, talvolta si è stanchi e stressati. Ma questo è parte integrante di tutte le attività. Tendenzialmente è un lavoro che segue un po’ il corso delle stagioni Davide Garzino Mi ricordo che da bambino, quando tornavo a casa da scuola, verso la mezza, vedevo mio padre e il suo aiutante che lavoravano. Magari fuori nevicava e qui dentro c’era il pane appena sfornato e il tepore del forno con i grissini che cuocevano dentro in tutta tranquillità. Questi sono momenti piacevoli, ancora oggi vivi in me Davide Garzino Certe volte il lavoro era duro. Sinceramente un po’ mi spaventava la fatica. Però ho capito che quando una cosa la si fa volentieri, la fatica diventa relativa. Normalmente gli orari non mi pesano, non me ne accorgo. Non inizio prestissimo, mediamente intorno alle 5:30, nel primo pomeriggio finisco e mi resta del tempo libero Davide Garzino Quando, come nel mio caso, il lavoro è parte di te, vivi lavorando e lavori vivendo Davide Garzino Un ingegnere, nell’immaginario collettivo, potrebbe avere una collocazione, una considerazione maggiore rispetto ad un panettiere; questo è un problema che non mi pongo Davide Garzino Mi ricordo una scena divertente di quando sono andato alla presentazione del Master di business administration. Eravamo una ventina di persone, tutte laureate, molti stavamo già lavorando. Ognuno di noi doveva presentarsi e tutti lo facevano come direttori o responsabili di aziende o cose del genere Davide Garzino Quandoarriva il mio turno, ho detto: «io faccio il panettiere». Tutti mi hanno guardato increduli e stupiti, allora ho aggiunto: «si, ma col forno a legna!» Davide Garzino Di sicuro gli studi servono sempre perché ti lasciano qualcosa dentro. che è sempre un baglio che va ad aggiungersi..., non è che lo studio ti toglie qualcosa. In questo mestiere non applico le equazioni quantistiche o il calcolo delle equazioni differenziali, però è sempre un qualcosa che si va ad aggiungersi al proprio bagaglio culturale, anche dal punto di vista organizzativo, che influenza positivamente il modo di pensare. Tutti i giovani prima di intreprendere la propria strada dovrebbero studiare Davide Garzino Per fare il pane non esiste solo l’algoritmo dal punto di vista tecnico: ci sono diversi e molteplici modi! Io, però, credo che l’ingrediente principale non siano né la farina, né l’acqua, né il sale, ma che sia lo stato d’umore del panettiere che lo fa: se è di buon umore, farà sempre un buon prodotto Davide Garzino Lo stato d’animo dell’artigiano, del panettiere, che mette le mani in pasta è fondamentale per la riuscita finale del prodotto. È chiaro che se il lavoro è fatto volentieri, se si è ben disposti nel farlo, il pane verrà bene Davide Garzino Quando si sforma il pane, soprattutto quello di un certo formato, ti rendi conto se è venuto in maniera perfetta, quando senti che scricchiola, in gergo, diciamo “il pane canta” Davide Garzino Mangio pane abitualmente, sia nei pasti che fuori pasto. Non sempre riesco ad assaggiare le mie prove perché, appena sfornato, il gusto è falsato e spesso Raffaella, mia sorella e commessa del panificio, lo vende tutto Davide Garzino Lo assaggio sempre quando uso delle farine caratteristiche, come quella di castagne, o farine di grani duri che provengono dalla Sicilia, che hanno dei gusti molto caratterizzanti (che vanno mischiati con altri tipi di farine). Questo per rendermi conto se l’impasto è ben dosato, se è equilibrato Davide Garzino I supermercati vendono un pane che per il 90% arriva da zone diverse dell’Europa, in particolare dalla Romania. Questo discorso è seguito, non solo dal pane, ma anche dagli altri alimenti. Purtroppo, al giorno d’oggi, cercando di solo profitto economico, si pass sopra a tutto, a discapito della salute e del benessere delle persone Davide Garzino Gli alimenti sono prodotti nel peggiore dei modi, l’importante è il guadagno, i soldi. Purtroppo non tutti hanno una cultura legata all’alimentazione o su come debba essere fatto il pane Davide Garzino Nei supermercati acquistiamo ogni giorno cose di cui non conosciamo l’origine, non badiamo a quanto vada in tasca ai produttori né all’assenza del valore aggiunto, niente amore, nessuna passione Davide Garzino Quando realizzo i miei prodotti li faccio con il pensiero di fare qualcosa di buono, qualcosa che “faccia bene” a chi lo consumerà; per questa ragione scelgo con cura le materie prime Davide Garzino Nel corso dei secoli il pane ha sempre rappresentato il cibo per eccellenza Davide Garzino “Buono come il pane” sta a significare che va bene, è una persona affidabile, che non ti tradirà in nessuna occasione Davide Garzino È una metafora che sta a dire come la miglior compagnia che si può avere, quando ad esempio si va a camminare in montagna, è un pezzo di pane nello zaino, che toglie sempre la fame più grande Davide Garzino Non mi è mai successo di trovarmi a dialogare col pane o con la pasta che sto preparando. Però più volte mi sono trovato a dialogare col forno Davide Garzino Quando si mettono a bruciare tipi particolari di legna nel forno (ad esempio varietà di faggio o certi tipi di castagno selvatico), questi scoppiettano Davide Garzino Quando arrivo nel panificio, in quelle mattine invernali un po’ buie, nevose, fredde, accendo il fuoco e questa fiamma scoppiettante sembra parlarmi. Allora, faccio qualche ragionamento ad alta voce, col forno Davide Garzino Quando vedo il “pastino animato”, con la pasta sul tavolo, il pane sull’erca, il forno acceso, sono contento, mi fa stare bene. Non ho mai pensato di sfamare una valle, ma dal punto di vista più intimo mi sento bene Davide Garzino Certe volte, mi pare quasi di sentire le presenze di mio padre e mia madre che si aggirano benevolmente Davide Garzino Certe volte nel pomeriggio, che non ho da lavorare, mi siedo nel pastino a leggere o a riposare, e mi sento bene
Date
2014
Type
MovingImage