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Title
Una cipolla che fa comunità. La cipolla di Fontaneto e Cureggio
Author
Porporato, Davide, Ghiardo, Luca, Abisso Matinella, Lidia
Text
La cipolla di Fontaneto D’Agogna e Cureggio presidio Slow-Food Carlo Masseroni Mi chiamo Carlo Masseroni. Devo dire che all’inizio ero titubante, un po’ scettico, anche per via della mia formazione professionale, amo di più fare le cose in maniera immediata e semplice, piuttosto che ricoprire dei ruoli di responsabilità nei confronti degli altri. Carlo Masseroni E invece adesso sono due anni, quasi tre, in tutto questo percorso ho ritrovato anche una sorta di soddisfazione, perché c’è la possibilità di aperture, che possiamo definire di carattere sociale, culturale, che derivano dal fatto che quando si deve fare una cosa se la si fa con altre persone, l’orizzonte si allarga. Carlo Masseroni Poi, devo riferire anche una cosa che ho constatato anche con gli altri con i quali abbiamo organizzato il presidio: una scoperta di una dimensione dello spazio che si allarga in maniera enorme. Carlo Masseroni Noi siamo un piccolo paese di provincia con tutti i limiti, ma forse anche con tutte quelle ricchezze che sono legate al vivere in un piccolo paese. Limiti perché ovviamente è tutto qua… non ci sono particolari stimoli culturali anche se poi siamo vicini a Novara e Milano… Carlo Masseroni però l’orizzonte della nostra vita è spesso molto pratico e quotidiano. Però con tutti quegli aspetti positivi del vivere in un paese, perché in un momento in cui diventiamo sempre più ‘tecnologici’, diventiamo tutti più soli. La tecnologia, sotto certi aspetti, ci fa comunicare con l’altro capo del mondo, ma allo stesso tempo ci fa vivere in una profonda solitudine; la vita del paese, al contrario, è ricca dal punto di vista delle relazioni, si sa tutto di tutti e ci sono mille occasioni per festeggiare, condividere, ritrovarci, organizzare cose insieme. Carlo Masseroni E quindi la possibilità che questa esperienza ci ha dato è di allargare queste nostre prospettive, perché Slow Food per noi ha significato entrare in un mondo molto più ampio del piccolo paese. Carlo Masseroni Mi viene da ridere ricordando un piccolo episodio. Diventati presidio da poco, qualche settimana, siamo contattati da Ki Chun Li che è un coreano che insisteva con messaggi ripetuti perché voleva che andassimo a Seul per presentare il nostro prodotto, e noi dicevamo: «Caspita, ne facciamo poche, non ci conoscono ancora al di là di Fontaneto e Cureggio e questo ci manda l’invito di andare…» Carlo Masseroni Perché là si stava organizzando una sorta di Salone del gusto, un Terra madre riservato all’Asia. E questa persona insisteva, ci pagava anche il viaggio, siamo stati noi a dire di no: non eravamo in questa condizione. Si è poi accontentato di alcune fotografie del prodotto e altre piccole cose. Carlo Masseroni Questo un piccolo esempio per dire di come ci siamo ritrovati in una realtà più grande della nostra. Questa è una dimensione che allarga il respiro, che consente di andare più in là dei quattro tetti del paese. Carlo Masseroni Il presidio è organizzato secondo quello che ci dice e prevede Slow Food: abbiamo un disciplinare che non abbiamo ancora ultimato e che stiamo ultimando con l’aiuto dell’agronomo, dove indichiamo semplicemente quali sono le caratteristiche del nostro prodotto da un punto di vista organolettico, dal punto di vista della produzione, della terra. Inseriamo tutti i dettagli degli interventi che facciamo in questa produzione, interventi condivisi da tutta l’associazione, perché il bello di questa nostra esperienza è proprio questo, l’aver riscoperto questa dimensione positiva dell’essere in tanti e stare insieme e ovviamente anche di discutere e di organizzare le cose insieme. Carlo Masseroni Tra le altre cose, guardavo sui presidi Slow Food, e ho visto che in Italia i presidi delle cipolle sono cinque; ce n’è uno in Sicilia, uno in Puglia, uno in Toscana e uno in Friuli. Per bilanciare da un punto di vista geografico la situazione mancava il Piemonte. Due al Nord, uno al Centro e due al Sud. Carlo Masseroni Però… guardavo… i produttori non sono tanti. Perché, mi sembra, che la cipolla della Puglia sono due aziende… Cinque forse sono quelle della Val Cosa. Il presidio più grande arrivava a dieci produttori secondo il registro ufficiale… Quindi, credevo fossimo un pochino fuori rotta al livello di aziende impegnate, se l’anno prossimo metteremo ventidue, ventitré o venticinque produttori. Carlo Masseroni Però, anche questo ritengo, tutto sommato, non sia una caratteristica negativa; come diceva il presidente: la nostra filosofia è quella di dire, meglio in tanti che facciano un prodotto di quantità discreta, non eccessiva, anche per far sì che questa cipolla mantenga una sua collocazione di nicchia. Noi non vogliamo inflazionare il mercato, in modo tale che tutti mangino la cipolla di Cureggio e Fontaneto, vogliamo che sia una cipolla particolare, con le sue caratteristiche, quindi un prodotto che si possa trovare facilmente, ma che non arrivi ad inflazionare la situazione. Carlo Masseroni Quindi, per tornare al Presidio, avevamo stabilito un paio di paletti, che sono: che questa cipolla sia coltivata in questi due comuni, in questo particolare territorio e che, chi la coltiva, sia residente qua … su questo potremmo anche ritornarci, ma ci è sembrato comunque importante far sì che il prodotto fosse, almeno inizialmente, portato avanti da persone all’interno di questo territorio. Carlo Masseroni Dal punto di vista del territorio Fontaneto e Cureggio hanno una caratteristica un po’ particolare: sono paesi ‘a due facce’. Nel senso che c’è una parte in pianura, percorsa dai due torrenti, l’Agogna e il Sizzone e c’è una parte sulla costa alta che è morena di un ghiacciaio antichissimo che scendeva dal Monte Rosa e che si prolunga fino a Pro. Tutti quelli che passano dai paesi vicini vedono questa lingua che scende dalle Prealpi. Carlo Masseroni Sono due tipi di terreni diversi. Quello della costa è un terreno argilloso, molto duro, molto asfittico, di fatti sopra ci sono solo le Brughiere le Baragge, dei suoli che non necessitano irrigazione, con bassa fertilità; mentre, invece, il terreno sotto, nella zona pianeggiante che arriva fino alla Bassa Novarese, è un terreno alluvionale, molto permeabile, molto ricco e quindi, molto più fertile. Però abbiamo notato che la cipolla cresce sia sopra che sotto, ovviamente sotto dà dei risultati sostanzialmente più soddisfacenti. Carlo Masseroni Io che ho provato a coltivarla sopra a Croce, una frazione di Fontaneto, nella parte di territorio Morenico, con tutti gli sforzi, ho prodotto delle piante di 2-3 etti, mentre chi le ha coltivate sopra alla Baraggia ne ha prodotte di 7-8 etti. Ma questo è proprio legato alla doppia valenza del terreno. È impensabile che alla Croce possa fare una cipolla di 8 etti, anche perché il terreno argilloso è un terreno più duro, non ha bisogno di essere irrigato, ma per le sue caratteristiche non consente uno sviluppo così abbondante come in basso. Carlo Masseroni È ormai da un anno che siamo Presidio Slow Food. Quest’anno ci sono praticamente dieci piccoli produttori inseriti nel registro ufficiale e abbiamo dodici produttori che abbiamo definito ‘sperimentali’, nel senso che li abbiamo ‘messi in prova’ per un anno per consentire loro di verificare le loro capacità dal punto di vista produttivo, le loro motivazioni e il loro grado anche di coinvolgimento e d’interesse. Dopo di che, se tutto è OK, li inseriamo molto volentieri nel più ampio registro dei produttori ufficiali. Quest’anno daremo loro delle piantine con le quali inizieranno a cimentarsi. Carlo Masseroni La produzione funziona in modo semplice. Alcuni produttori, che hanno dato la loro disponibilità di spazi e attrezzature, fanno la produzione delle piantine. Il seme viene messo a dimora a dicembre, rigorosamente in luna calante, quindi, più o meno la seconda metà di dicembre. Dopo di che piano piano germoglia, diventa una piccola piantina con un ‘bulbettino’ verso marzo aprile. Quando è pronto lo si dà in mazzetti ai produttori, nelle quantità che abbiamo stabilito per l’assegnazione. Poi, in piena autonomia aziendale, si coltivano le loro cipolle. Carlo Masseroni Quindi, sia la conservazione dei semi che la riproduzione delle piantina viene fatta sotto stretta sorveglianza da parte della Pro Loco, per garantire che tutte le piantine abbiano un collegamento con quello che riteniamo essere l’ecotipo della cipolla, che è una cipolla un po’ piatta, con caratteristiche organolettiche particolari. Carlo Masseroni Gli agronomi di Slow Food hanno riscontrato un livello di acquosità più elevata rispetto ad altre, una ricchezza di gusto e di profumo particolare, sembrano non rinvenire come per altre cipolle che sono insistenti nel retrogusto e si presta ad un ottimo abbinamento con i piatti di carne: il suo sapore si esalta con piatti che sono piatti legati alla tradizione contadina della nostra cucina. Per esempio, il Tapilòn, la Rustija… il Tapilòn, forse più tipico di Borgomanero è una carne macinata che si fa soffriggere con la cipolla o la Rustija, sono pezzi di maiale che vengono cucinati con la cipolla… la cipolla è centrale in questi piatti locali. Carlo Masseroni Ad aprile viene distribuita a mazzetti ai singoli produttori. La piantina poi viene messa a dimora in terreni che ogni produttore si preoccupa di preparare. Siamo noi a specificare le modalità con le quali dovrà essere preparato il terreno. Sono possibili anche degli interventi di concimazione, ma sempre tenendo conto del disciplinare della coltura integrata disposto dalla Regione Piemonte. Carlo Masseroni Questa cipolla cresce, non ha bisogno, soprattutto nella parte alta, di particolare irrigazione; verso luglio, in un ciclo di circa venti, ventidue giorni arriva a maturazione. C’è un lungo periodo di preparazione, però il periodo di crescita è abbastanza rapida. La crescita deve coincidere con temperature molto alte, sopra i 22/24 gradi e, giustamente, coincide con il mese di luglio e agosto che sono i mesi più caldi. Carlo Masseroni Ad agosto, generalmente, se non ci sono sovvertimenti da un punto di vista meteorologico, viene raccolta esclusivamente a mano, non in maniera meccanica, mentre, per la dimora, abbiamo previsto, ad esempio, per chi ha un’estensione (del terreno) un po’ più ampia, la possibilità di una trapiantatrice semplicissima trainata da un trattore, con due operatori, però solo su estensioni abbastanza impegnative. Carlo Masseroni La raccolta è esclusivamente a mano, viene lasciata almeno un giorno o due la cipolla che asciughi bene al sole, perché la nostra cipolla ha una sua delicatezza, una sua acquosità per cui se non è ben asciutta si deteriora, ha problemi di conservazione, di marciume. Bisogna esser molto attenti nel raccoglierla, quindi fare tutte le operazioni con la dovuta delicatezza. Carlo Masseroni Poi viene messa sotto tettoie, su ripiani, anche all’esterno, in un posto che sia arieggiato. Se ne consiglia il consumo fresco perché è una cipolla che non ha lunga conservazione, anche se con le dovute maniere, tenuta in un posto fresco e arieggiato, può benissimo arrivare ai novanta, cento giorni. Ad esempio, la cipolla che viene raccolta a luglio/agosto può arrivare benissimo a Natale. È meglio se si consuma prima, per via del progressivo deteriorarsi delle caratteristiche organolettiche , anche se tecnicamente si presenta ancora commerciabile. Carlo Masseroni Stefano, il nostro produttore più grande, è quello che ha fatto, per così dire, la linea rossa di continuità tra le ‘donnette’ che nelle piccole cascine hanno continuato per decenni a coltivare queste cipolle a un livello amatoriale. È Stefano che si è preoccupato di rintracciarle, di ampliare la produzione e consentire anche a noi alla Pro Loco di avere quel sufficiente quantitativo di sementi… perché il problema è proprio il reperire le sementi per produrre una quantità che non sia altissima, ma i 30, i 50 magari anche gli 80 quintali di cipolle. Carlo Masseroni E quindi lui ha insistito sulla luna calante, per stare alle indicazioni che sono anche nel Frate indovino, che di solito i giardinieri consigliano di piantare e trapiantare la cipolla durante la luna calante. Il periodo in cui questa cipolla matura deve essere un periodo molto caldo e in quei venti, ventidue giorni si auspica che non ci siano temporali o piogge insistenti che potrebbero compromettere il raccolto. Per cui quando si percepisce che la cipolla sia prossima ad essere raccolta, si guardano anche le previsioni del tempo, in modo da anticipare l’eventuale acquazzone, perché non è la stessa cosa raccogliere la cipolla dopo, potrebbe compromettere la qualità e la sua conservazione. Carlo Masseroni La cipolla ha bisogno di un terreno asciutto, leggero e di caldo che dia quel giusto mix di maturazione che poi è anche una delle condizioni per conservarla. Questo rappresenta il problema più grosso per noi: senza questo equilibrio climatico e di condizioni, la cipolla marcisce. Noi non abbiamo la possibilità di usare dei prodotti per la conservazione, ma è meglio così se si vuol fare un prodotto più sano. Carlo Masseroni Dalle ‘donnette’, dagli anziani che hanno mantenuto questa tradizione della cipolla, al Presidio, che è composto anche da piccoli produttori, spesso giovani… è sicuramente un aspetto positivo e, secondo me, anche il risultato ‘benefico’ di questo periodo di crisi. Carlo Masseroni La generazione scorsa generazione dalla terra; i ritmi, i valori erano quelli legati alla cultura contadina. Poi ovviamente la nostra generazione ha saltato questo legame, per via di nuove condizioni economiche produttive diverse, per cui tutti siamo andati chi a fare una cosa, chi un'altra e il legame con la terra si è inevitabilmente spezzato. Carlo Masseroni Ora, secondo me, l’aspetto positivo è questo, il riscoprire, anche nei giovani, la possibilità di un legame concreto con la terra, perché, intanto, da questa cosa può nascere un lavoro, un’attività. Carlo Masseroni Ora, noi non garantiamo che l’attività di coltivazione della cipolla possa diventare un lavoro a tempio pieno e garantire una sopravvivenza economica, però, in generale, il riscoprire, in maniera diversa da quella dei nostri genitori, da quello che erano i mestieri tradizionali del lavorare la terra – oggi c’è la necessità di reinventare – però il recuperare il legame con la terra è un grosso valore e può essere sicuramente una possibilità in più di lavoro. Carlo Masseroni Poi, per noi, ha un enorme valore il ritrovarsi con tutte le età presenti, dagli anziani ai giovani. Non è solo la possibilità di fare un lavoro agronomico, il Presidio per noi è socialità perché si fa un lavoro agricolo, ma ci si accorge che può diventare qualcosa di più: dà la possibilità di riscoprire quelli che erano i valori legati al mondo contadino dei nostri genitori e dei nostri nonni che in questo particolare momento abbiamo un po’ abbandonato. Carlo Masseroni Quando io assaggio un pezzo di cipolla, se poi è la cipolla bionda di Curreggio e Fontaneto, è sicuramente un momento di gioia, di soddisfazione. È vero che personalmente sono più goloso di verdure che di carne, e di cipolla in modo particolare, cucinata in tutti i modi, ma è un momento di soddisfazione, di gioia, anche perché dietro all’atto di mangiare questa cosa c’è proprio questa dimensione più ampia del sapere, che hai fatto una cosa in una associazione, insieme: ecco perché il paese, rispetto alla città, ha dei valori diversi, perché permette di riscoprire il gusto di stare insieme, magari anche di confrontarsi e di litigare, però di essere associati, di riscoprire questo lavorare insieme. Carlo Masseroni Anche per questa cosa che ci diciamo tra di noi: «Siamo un piccolo paese, però siamo anche orgogliosi di fare qualcosa per il territorio e di poterlo far conoscere ed apprezzare agli altri. Secondo me, in un momento in cui i giovani sono condizionati da questo senso di individualismo, di solitudine, questa sensazione di fare insieme delle cose è un grosso valore, che dà soddisfazione non solo quando mangi la cipolla, ma perché dietro alla cipolla c’è un percorso, c’è un pezzo di vita, ci son tante cose. Sembra una frase un po’ forte, però quando si mangia la cipolla si mangia un po’ di comunità, di vita insieme, di strada fatta. Carlo Masseroni La cipolla con tutte le sue tuniche è il simbolo dello stare insieme, proteggendosi, difendendosi dagli altri, fare gruppo ritrovando il gusto di fare le cose... A volte, a casa, ci si impigrisce, o perché c’è la partita o perché siamo al computer eccetera; invece, grazie alle nostre attività riscopriamo la voglia di uscire, perché c’è la riunione, un incontro. È questo stare insieme che ci fa sentire in un unico contesto, in un unico legame, proprio come le tuniche della cipolla. Carlo Masseroni Siccome a casa spesso capita, per ragioni familiari, a me di cucinare la nostra… poi la nostra fa piangere in modo particolare... Secondo gli agronomi di Slow Food, ha questa ricchezza di acquosità, non di umido perché forse non è la parola giusta, però è ricca di questi elementi, che aiutano anche di più a piangere.
Date
2014
Type
MovingImage