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Title
Fiabe piemontesi
Author
Arpino, Giovanni
Date
1982
Type
Text
Title
Fiabe italiane
Author
Calvino, Italo
Date
1993
Type
Text
Title
Una pasta madre centenaria per un pane quotidiano (Parte 2). Produrre pane di qualità nel segno della tradizione
Author
Porporato, Davide, Ghiardo, Luca, Porporato, Marta
Text
Una pasta madre centenaria per un pane quotidiano (parte 2). Produrre pane di qualità nel segno della tradizione Davide Garzino Il negozio, il panificio, il pastino, la casa sono a Calcinere, una piccola frazione di Paesana, in provincia di Cuneo, abitata da circa settanta persone. È una minuscola frazione che come inizia è già finita. Si trova seguendo la valle in salita più o meno a metà tra Paesana e Crissolo Davide Garzino Il negozio svolge una vera e propria funzione sociale. Nel paese il parroco viene a dire la messa il mercoledì e la domenica. Poi c’è il bar-ristorante qui di fronte aperto tutti i giorni, tranne il martedì e il mercoledì Davide Garzino Ovviamente questo panificio è importante per gli anziani del luogo. Si svagano al mattino, escono a fare due passi, passano a chiacchierare, comprare la pagnotta e rientrano a casa Davide Garzino Negli ultimi vent’anni, per assecondare gusti e tendenze, è aumentata molto la varietà di pane. Adesso c’è la richiesta di pani speciali, con farine integrali Davide Garzino Fino alla fine degli anni Novanta, il 90% della produzione era di micconi fatti di farina di tipo 00, e di tipo integrale se ne faceva solo uno di segale. Io ho iniziato un po’ per volta assecondando soprattutto le richieste del mercato, usando farine integrali e di cereali diversi Davide Garzino Ogni giorno della settimana cambio il tipo di pane che produco: al martedì è fatto di un mix di cereali e olive, il mercoledì di segale, il giovedì di orzo e farro integrale più semi di zucca e girasole, il venerdì è un barbarià con noci, il sabato d’autunno è un pane con farina di castagna e la domenica è un grano duro con farine che acquisto direttamente da un piccolo mulino a pietra della Sicilia Davide Garzino Faccio molta attenzione alle farine che acquisto, da dove arrivano i cereali e se sono coltivati in un certo modo. Questo perché noto che c’è una certa riscoperta da parte dei giovani che, magari dopo l’esperienza di studi diversi, si mettono a coltivare la terra Davide Garzino All’imbocco delle vallate cuneesi, che ben conosco, i giovani riprendono a seminare varietà di cereali che erano quasi estinte Davide Garzino Il pane barbarià era il pane più diffuso negli anni dell’immediato dopoguerra Davide Garzino Se parli con le persone del luogo e di una certa età, non vogliono più sentir parlare del pane nero o del pane barbarià, perché ancora hanno il ricordo di quando mangiavano quel pane che era fatto con grani di pessima qualità Davide Garzino Quello era un pane barbarià ottenuto con farine mischiate Davide Garzino Barbarià è un termine dialettale piemontese che significa miscuglio. Erano in prevalenza segale, grano saraceno, e grano tenero (in quantità minore) Davide Garzino Adesso i giovani sono attratti da questo prodotto, anche perché ormai il gusto del barbarià si è molto raffinato rispetto a quello di cinquant’anni fa. Adesso è assolutamente più gustoso e appetitoso proprio perché le farine sono migliori Davide Garzino Le micche e i micconi di un certo formato (800 grammi, un chilo), si facevano già a quei tempi col lievito madre e questo è il lato positivo che è rimasto Davide Garzino Ci sono due modi per fare il pane, quello diretto otteniamo un pane con meno profumi, meno aromi. Impasti direttamente, la farina, l'acqua e il sale con il lievito (lievito di birra, lieviti chimici ecc.) Sono pani che “spompano bene”, alveolano, vengono bene dal punto di vista tecnico Davide Garzino Dal punto di vista del gusto, il pane fatto sul diretto non ha grande gusto, aromi e profumi. Per ovviare a questo, al giorno d’oggi, si usano i cosiddetti miglioratori della farina che sono sostanze chimiche messe all’interno della farina, a base di acido ascorbico Davide Garzino Panificare col metodo indiretto è la modalità che si usava già secoli e secoli fa in Europa e nel bacino del Mediterraneo Davide Garzino Tre tipi di pre-impasto: poolish, pasta madre e biga Davide Garzino La biga e la poolish erano più diffusi nell’Europa Continentale. Si fa il pre-impasto il giorno prima (12-15 ore prima) col lievito di birra Davide Garzino La biga è molto dura, si mette una certa quantità di farina e meno di acqua e si lascia riposare 10-15 ore. Nel poolish si mettono acqua e farina in egual peso, più lievito di birra. Anche questo si fa riposare 10-15 ore e il giorno dopo lo si usa in aggiunta all’impasto Davide Garzino Nel bacino del Mediterraneo era invece diffuso Il lievito a pasta madre era molto diffuso Davide Garzino pasta con all’interno dei microrganismi, dei saccaromiceti che servono da lievito per l’impasto del giorno dopo. Anche questo è fatto 12-15 ore prima, però, il lievito va rinfrescato tutti i giorni per essere mantenuto in vita Davide Garzino La mia è una pasta madre che si rinnova da minimo 130 anni (che sappia io), perché non l’abbiamo mai lasciata morire Davide Garzino Io la rinfresco tutti i giorni, come ho imparato da mio padre che, la preparava la sera. La metteva sul tavolo, a riposare e, prima di andare a dormire, alzava il canovaccio e controllava che stesse lievitando bene. Insomma, la trattava come qualcosa di vivo Davide Garzino Se vado in vacanza, per dieci giorni al massimo, adotto dei modi per conservarla. Si impasta la pasta madre solo con farina, senza acqua, poi la si surgela, sbriciolandola e facendola quasi diventare una polvere, la si mette in un sacchetto e poi nel freezer; così si conserva tranquillamente anche per 10/15 giorni. Davide Garzino Per una sola settimana, aggiungo del sale all’impasto della madre e la lascio conservare “sott’acqua”, in frigorifero Davide Garzino la mia sia una pasta madre è vecchissima come matrice, ma rinfrescandola tutti i giorni, da più di cent’anni, non si è conservato nulla del suo nucleo originario, ma, mi piace pensare che all’interno del pane che faccio ci sia sempre un pezzetto di quello che faceva mio padre e, prima ancora, mio nonno Davide Garzino Nella mia famiglia patirono la fame le generazioni precedenti a quella dei miei genitori. I miei nonni mi raccontavano spesso che era usanza mettere la pagnotta in una borsa appesa ad un gancio e, prima di andare a dormire, i piccoletti della famiglia ci passavano davanti per sentirne l’odore, il profumo, e poi una volta addormentati, sognavano di mangiarlo Davide Garzino Per me il pane è più di un alimento, rappresenta un vero e proprio modo di vivere e di essere che adesso non c’è più Davide Garzino Oggi, il pane si butta anche via. Ci sono certi pani che il giorno successivo sono immangiabili e quindi uno è costretto a buttarli, quando la sera avanzano Davide Garzino Io, però, non riesco a buttare il pane Davide Garzino Qui da noi il pane viene riutilizzato, cosa che in città non è possibile: ne dai un pezzo al cane, alle galline o ai conigli. So di qualcuno che quando decide di non mangiare più quel pane, fa ancora il segno della croce, ma non viene gettato, viene sempre riutilizzato e mai sprecato Davide Garzino Io non ho una produzione vasta perché uso farine di alta qualità e con un certo costo, quindi, preferisco produrre la quantità che so di vendere. Conosco la richiesta settimanale di pane e, se ne avanza, lo metto nei sacchi e lo regalo a chi ha animali Davide Garzino Conosco la richiesta settimanale di pane e se ne avanza lo metto nei sacchi e lo regalo a chi ha animali Davide Garzino In occasione di alcuni funerali si faceva una forma particolare, la duna Davide Garzino Per volontà del defunto, al termine della funzione in chiesa, la famiglia distribuiva del pane ai presenti all’uscita dalla chiesa. Poi si accompagnava il morto al campo santo. Io ho preparato il pane per una duna l’ultima volta nel 2000 Davide Garzino Il patrono di Calcinere, che dà il nome alla parrocchia è Sant’Antonio abate che si festeggia il 17 gennaio. Al termine della messa grande, i partecipanti ritirano una pagnottina a forma di croce greca, chiamata caritun Davide Garzino È un pane che per tradizione viene benedetto dal prete all’uscita della chiesa e serve per proteggere gli animali di casa, per preservarli dalle malattie Davide Garzino All’interno dei laboratori artigiani c’è sempre un angolo che io chiamo “delle icone” dove sono posti dei santini, degli oggetti particolari Davide Garzino Qua c'è. Anche io ne ho uno nel mio panificio: ho dei santini, dei pupazzi, San Giovanni Bosco e la Madonna. Questi ultimi li aveva già mio padre e io li ho voluti mantenere Davide Garzino Inizio il processo di preparazione del pane dal pomeriggio Davide Garzino L’impasto si prepara prendendo il nucleo, la matrice del lievito madre e aggiungendo acqua e farina e impastando. Da questo ne verrà tolta una parte che sarà destinata alla composizione del nucleo del giorno successivo Davide Garzino Passeranno 12-15 ore, fino al mattino successivo, quando intorno alle 5:30, partirò col primo lavoro della giornata: l’accensione del forno Davide Garzino Metto farina, acqua e sale Davide Garzino Per fare l’impasto dei micconi grandi uso la salamoia (acqua salata che metto in un secchiello la sera). Davide Garzino Poi inizio il mio impasto con farine speciali, ad esempio quella di castagna: 20% di farina di castagna, 40% di grano integrale e 40% di segale integrale Davide Garzino Quando si è formato l’impasto aggiungo il lievito madre che ho preparato la sera prima e controllo finché l’impasto diventa omogeneo Davide Garzino Inizio la procedura di puntatura, spezzatura e formatura sul tavolo da lavoro. Davide Garzino Primo passaggio è puntare la pasta per un quarto d’ora, poi si taglia, pesandola e cercando di essere precisi per una questione di uniformità nella cottura Davide Garzino Di nuovo la si lascia riposare un quarto d’ora. Si dà poi una serie di pieghe ai tagli di pasta e di nuovo lascio riposare. È necessario il riposo perché, se non ci fosse, la pasta risulterebbe troppo tirata e difficile da lavorare Davide Garzino A questo punto posso dare alla pasta la forma finale, sferica o semisferica. Pongo le singole pagnotte nelle casse, separate l’una dall’altra da teli Davide Garzino Le giro al contrario per favorire la crescita della pagnottae. Lascio riposare per tre o quattro ore a seconda della temperatura del laboratorio Davide Garzino Quando mi sembrano lievitate al punto giusto, inforno i pani, girandoli al contrario per favorire la crescita Davide Garzino Prima di infornarli, spolvero i pani alle castagne con farina bianca e li incido. Davide Garzino Dopo aver tolto la cenere, per pulire il forno e abbassare la temperatura del suolo si usa il fruciandolo Davide Garzino Il fruciandolo è un vecchio strumento in disuso che serve per la pulizia del forno a legna Davide Garzino È un lungo bastone con in punta un fascio d’erba particolare che si trova nelle zone lacustri chiamato Mazzasorda Davide Garzino Si lascia in ammollo sempre costantemente e viene tirato fuori solo quando si fa la pulizia del forno per togliere la brace rimasta Davide Garzino Poi si fa la rifinitura con una spazzola con le setole di ottone Davide Garzino Per costruire il frusciandolo c’è un trattamento a monte della Mazzasorda Davide Garzino Si taglia a giugno quand’è finita la fioritura e la si lascia seccare all’ombra per 15/20 giorni dopo i quali la si prende a fascio e si mette un bastone alla sua metà formando una grande ramazza intorno a questo bastone. Davide Garzino Il fruciandolo è resistente e deve essere lasciato sempre in ammollo. Dura circa una ventina di pulizie e poi lo si deve rifare perché si usura Davide Garzino Quindi bisogna procurarsi la Mazzasorda in modo da averne di scorta per tutto l’anno Davide Garzino La legna che si usa nel forno è molto importante, la si impara a conoscere a poco a poco, usandola. Davide Garzino Il faggio e il frassino sono tipi di legna ad alto potere calorico, alzano velocemente la temperatura del forno e bruciano velocemente; dunque ne basta una quantità minore rispetto ad altri legni come ad esempio la betulla, il maggiociondolo, il viburno o il castagno selvatico, che hanno meno potere calorico. Davide Garzino L’ottimo è mischiarli: faggio con betulla, frassino con maggiociondolo. Qui da noi non è molto comune l’uso di legno di nocciolo, ma, probabilmente questo rappresenta l’ottimo dal punto di vista dei profumi che si trasmettono al pane in fase di cottura. Davide Garzino La sera introduco nel forno la legna, che userò il giorno dopo, e la lascio lì per tutta la notte. Il forno non è mai freddo e cosi al mattino accendo il fuoco con molta facilità, con un semplice pezzo di carta Davide Garzino Il forno fa da camera di combustione e da platea sulla quale vado ad infornare il pane Davide Garzino Il mio forno ha l’età della casa: è in vita dal 1903 Davide Garzino Nel ’52 è stata ristrutturata e piastrellata la facciata. Ogni 10/15 anni circa, per ovvi motivi legati all’usura, viene sostituito il suolo con mattoni refrattari, ma la struttura rimane sempre quella originaria Davide Garzino Accendere il fuoco al mattino sa sempre un po' di rito che amo particolarmente: mi piace vedere la fiamma che scaturisce dalla legna, mi piace il fuoco, il calore del legno che brucia
Date
2014
Type
MovingImage