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Title
Eusebio Francese, Cascina Canta (parte 2). Coltivare senza diserbanti
Author
Ghiardo, Luca, Ramazio, Beatrice, Percivalle, Luca
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Eusebio Francese, Cascina Canta (parte 3). Storia del riso Maratelli. Eusebio Francese Il mercato del riso Eusebio Francese Storia del riso Maratelli Eusebio Francese Fare il seme del riso Eusebio Francese Maratelli unico riso scelto per essere migliore, non il più produttivo Eusebio Francese Ogni riso ha caratteristiche differenti! Eusebio Francese Mai quantità, solo qualità Eusebio Francese Riso invecchiato bene è migliore di quello nuovo Eusebio Francese Riso recente da noi Eusebio Francese Da poco si realizzano prodotti a base di derivati Eusebio Francese Un patito delle selezioni antiche
Date
2015
Type
MovingImage
Title
Il fagiolo di Villata. Un fagiolo da salvare
Author
Ghiardo, Luca, Ramazio, Beatrice
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Il fagiolo di Villata. Un fagiolo da salvare. Umberto Uga Figlio di braccianti Umberto Uga Esodo campagne Umberto Uga Società di mutuo soccorso Umberto Uga Da Petrini nasce l'idea di recuperare il fagiolo di Villata Umberto Uga Fagiolo maritato con il mais Umberto Uga Prima attestazione storica nel 1700 Umberto Uga Semenza ritrovata e recupero Umberto Uga Fagiolo pigro Umberto Uga Un prodotto di nicchia, da salvare Umberto Uga Cucinare il fagiolo, panissa, fritun Umberto Uga Il contadino mangiava i prodotti del suo orto Umberto Uga Rane, la carne dei poveri Umberto Uga Villata paese di braccianti, piccole cascine Umberto Uga Semina del fagiolo Umberto Uga Manzoneria Umberto Uga Importanza del maiale Umberto Uga Simbiosi mais fagiolo Umberto Uga La fasola ha grandi dimensioni Umberto Uga Mangiare fagioli schiacciati nel fazzoletto Umberto Uga Raccolta a mano del fagiolo Umberto Uga Raccolta del mais a mano Umberto Uga Ciclo di vita del fagiolo Umberto Uga Donne e raccolta del fagiolo Umberto Uga Prima attestazione storica: il menù Umberto Uga Cinque modi per cucinare le rane Umberto Uga Il maiale Umberto Uga Le oche
Date
2015
Type
MovingImage
Title
Rane, la carne della risaia (Parte 1). Un sessantottino a caccia di rane nel novarese
Author
Porporato, Davide, Ghiardo, Luca
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Rane, la carne della risaia (parte 1). Un sessantottino a caccia di rane nel novarese. Mauro Caneparo 35 anni informatico in Pavesi Mauro Caneparo Dopoguerra: povertà e alimentazione ripetitiva Mauro Caneparo Carpe in carpione Mauro Caneparo I tempi cambiano: il Sessantotto Mauro Caneparo Rane, la carne dei poveri Mauro Caneparo La rana è entrata in me con il latte materno Mauro Caneparo Brodo di rana Mauro Caneparo Pescare le rane con lo zio Mauro Caneparo Andare per rane è come andare per tartufi: tutto è segreto Mauro Caneparo Tecniche di cattura: la bacchetta, far ballare il ranino Mauro Caneparo Prendere la biscia! Mauro Caneparo Prendere le gallinelle, i pulet Mauro Caneparo Tecniche di cattura: con l'acetilene di notte Mauro Caneparo Tecniche di cattura: con la "butarola" (il guadino) Mauro Caneparo Tecniche di cattura: in inverno, sotto alla paglia Mauro Caneparo Rane d'allevamento e rane pescate Mauro Caneparo Le rane si catturano solo nei mesi senza la lettera R Mauro Caneparo La raganella di S. Giovanni, il "giuanin", non si mangia Mauro Caneparo La rana "piscia" una sostanza urticante
Date
2015
Type
MovingImage
Title
Eusebio Francese, Cascina Canta (parte 2). Coltivare senza diserbanti
Author
Ghiardo, Luca, Ramazio, Beatrice, Percivalle, Luca
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Eusebio Francese, Cascina Canta (parte 2). Coltivare senza diserbanti. Eusebio Francese Progettare e realizzare un essicatoio innovativo Eusebio Francese Primo a smettere l'uso dei diserbanti Eusebio Francese Coltivare senza diserbanti: conseguenze economico produttive Eusebio Francese Macinare a pietra Eusebio Francese Varietà di riso coltivate dall'azienda: Balilla, Baldo, Vialone nano, Maratelli, Gange (il primo aromatico), Riso rosso Sant'Eusebio Eusebio Francese Analisi dell'Ente risi sul riso rosso Eusebio Francese Il Carnaroli per le insalate di riso è insuperabile Eusebio Francese Maratelli è il miglior riso, ma è inscritto in pochi ettari Eusebio Francese Un altro riso valido è Vialone nano, per esempio per la paella si presta che è una meraviglia Eusebio Francese Proprietà del riso rosso
Date
2015
Type
MovingImage
Title
Rane, la carne della risaia (Parte 2). Dal tempo quotidiano al tempo festivo
Author
Porporato, Davide, Ghiardo, Luca
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Rane, la carne della risaia (parte 2). Dal tempo quotidiano al tempo festivo. Mauro Caneparo Quando si portavano a casa le rane Mauro Caneparo La rana può essere cucinata (rane fritte, in pastella, al pomodoro, ripiene, in carpione, brodo di rane Mauro Caneparo La rana era la carne dei poveri Mauro Caneparo Il ghiaccio Mauro Caneparo Le donne anziane pescavano le rane, non i mariti! Mauro Caneparo Riso con le rane Mauro Caneparo Estinzione delle rane causata da diserbanti e aratura autunnale dei campi Mauro Caneparo Da carne dei poveri a cibo della festa Mauro Caneparo Le rane si friggevano con lo strutto di maiale Mauro Caneparo Per me le rane sono un salto indietro nel tempo Mauro Caneparo In inverno le rane scelglievano le risaie con la terra giusta Mauro Caneparo Le rane sono curiose Mauro Caneparo Nutrienti della rana
Date
2015
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MovingImage
Title
Eusebio Francese, Cascina Canta (parte 1). Investire e sperimentare per migliorare
Author
Ghiardo, Luca, Ramazio, Beatrice, Percivalle, Luca
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Eusebio Francese, Cascina Canta (parte 1). Investire e sperimentare per migliorare. Eusebio Francese Nasce in Francia nel 1925 poi vari trasferimenti in Italia Eusebio Francese Debiti o investimenti: il primo frigo per il burro Eusebio Francese Sciopero mondine Eusebio Francese Le prime mietitrebbie Eusebio Francese Coltivazione del riso in acqua alta Eusebio Francese Primi diserbanti Eusebio Francese 1966 Cascina Canta a Gionzana, Novara
Date
2015
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MovingImage
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Videointervista a Maddalena Garbarino ved. Bagliani
Author
Laugelli, Lucio
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Maddalena Bagliani Videointervista (Lucio Laugelli) a MADDALENA BAGLIANI (1932), casalinga, Villa del Foro, 22.5.015 Maddalena Bagliani Il paese aveva più abitanti una volta, adesso sarà sui 300 abitanti… Maddalena Bagliani Allevamento baco da seta: si comperavano i semi da uno che passava, poi si mettevano su delle stuoie e gli si dava da mangiare la foglia di gelso. Dopo varie fasi (dormite) salivano poi sui rami a filare il bozzolo di seta o cucalen Maddalena Bagliani La turta ant u dian: torta salata, con latte e uova e formaggio grana. Cotta in un contenitore di terracotta
Date
2015
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Title
Una pasta madre centenaria per un pane quotidiano (Parte 2). Produrre pane di qualità nel segno della tradizione
Author
Porporato, Davide, Ghiardo, Luca, Porporato, Marta
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Una pasta madre centenaria per un pane quotidiano (parte 2). Produrre pane di qualità nel segno della tradizione Davide Garzino Il negozio, il panificio, il pastino, la casa sono a Calcinere, una piccola frazione di Paesana, in provincia di Cuneo, abitata da circa settanta persone. È una minuscola frazione che come inizia è già finita. Si trova seguendo la valle in salita più o meno a metà tra Paesana e Crissolo Davide Garzino Il negozio svolge una vera e propria funzione sociale. Nel paese il parroco viene a dire la messa il mercoledì e la domenica. Poi c’è il bar-ristorante qui di fronte aperto tutti i giorni, tranne il martedì e il mercoledì Davide Garzino Ovviamente questo panificio è importante per gli anziani del luogo. Si svagano al mattino, escono a fare due passi, passano a chiacchierare, comprare la pagnotta e rientrano a casa Davide Garzino Negli ultimi vent’anni, per assecondare gusti e tendenze, è aumentata molto la varietà di pane. Adesso c’è la richiesta di pani speciali, con farine integrali Davide Garzino Fino alla fine degli anni Novanta, il 90% della produzione era di micconi fatti di farina di tipo 00, e di tipo integrale se ne faceva solo uno di segale. Io ho iniziato un po’ per volta assecondando soprattutto le richieste del mercato, usando farine integrali e di cereali diversi Davide Garzino Ogni giorno della settimana cambio il tipo di pane che produco: al martedì è fatto di un mix di cereali e olive, il mercoledì di segale, il giovedì di orzo e farro integrale più semi di zucca e girasole, il venerdì è un barbarià con noci, il sabato d’autunno è un pane con farina di castagna e la domenica è un grano duro con farine che acquisto direttamente da un piccolo mulino a pietra della Sicilia Davide Garzino Faccio molta attenzione alle farine che acquisto, da dove arrivano i cereali e se sono coltivati in un certo modo. Questo perché noto che c’è una certa riscoperta da parte dei giovani che, magari dopo l’esperienza di studi diversi, si mettono a coltivare la terra Davide Garzino All’imbocco delle vallate cuneesi, che ben conosco, i giovani riprendono a seminare varietà di cereali che erano quasi estinte Davide Garzino Il pane barbarià era il pane più diffuso negli anni dell’immediato dopoguerra Davide Garzino Se parli con le persone del luogo e di una certa età, non vogliono più sentir parlare del pane nero o del pane barbarià, perché ancora hanno il ricordo di quando mangiavano quel pane che era fatto con grani di pessima qualità Davide Garzino Quello era un pane barbarià ottenuto con farine mischiate Davide Garzino Barbarià è un termine dialettale piemontese che significa miscuglio. Erano in prevalenza segale, grano saraceno, e grano tenero (in quantità minore) Davide Garzino Adesso i giovani sono attratti da questo prodotto, anche perché ormai il gusto del barbarià si è molto raffinato rispetto a quello di cinquant’anni fa. Adesso è assolutamente più gustoso e appetitoso proprio perché le farine sono migliori Davide Garzino Le micche e i micconi di un certo formato (800 grammi, un chilo), si facevano già a quei tempi col lievito madre e questo è il lato positivo che è rimasto Davide Garzino Ci sono due modi per fare il pane, quello diretto otteniamo un pane con meno profumi, meno aromi. Impasti direttamente, la farina, l'acqua e il sale con il lievito (lievito di birra, lieviti chimici ecc.) Sono pani che “spompano bene”, alveolano, vengono bene dal punto di vista tecnico Davide Garzino Dal punto di vista del gusto, il pane fatto sul diretto non ha grande gusto, aromi e profumi. Per ovviare a questo, al giorno d’oggi, si usano i cosiddetti miglioratori della farina che sono sostanze chimiche messe all’interno della farina, a base di acido ascorbico Davide Garzino Panificare col metodo indiretto è la modalità che si usava già secoli e secoli fa in Europa e nel bacino del Mediterraneo Davide Garzino Tre tipi di pre-impasto: poolish, pasta madre e biga Davide Garzino La biga e la poolish erano più diffusi nell’Europa Continentale. Si fa il pre-impasto il giorno prima (12-15 ore prima) col lievito di birra Davide Garzino La biga è molto dura, si mette una certa quantità di farina e meno di acqua e si lascia riposare 10-15 ore. Nel poolish si mettono acqua e farina in egual peso, più lievito di birra. Anche questo si fa riposare 10-15 ore e il giorno dopo lo si usa in aggiunta all’impasto Davide Garzino Nel bacino del Mediterraneo era invece diffuso Il lievito a pasta madre era molto diffuso Davide Garzino pasta con all’interno dei microrganismi, dei saccaromiceti che servono da lievito per l’impasto del giorno dopo. Anche questo è fatto 12-15 ore prima, però, il lievito va rinfrescato tutti i giorni per essere mantenuto in vita Davide Garzino La mia è una pasta madre che si rinnova da minimo 130 anni (che sappia io), perché non l’abbiamo mai lasciata morire Davide Garzino Io la rinfresco tutti i giorni, come ho imparato da mio padre che, la preparava la sera. La metteva sul tavolo, a riposare e, prima di andare a dormire, alzava il canovaccio e controllava che stesse lievitando bene. Insomma, la trattava come qualcosa di vivo Davide Garzino Se vado in vacanza, per dieci giorni al massimo, adotto dei modi per conservarla. Si impasta la pasta madre solo con farina, senza acqua, poi la si surgela, sbriciolandola e facendola quasi diventare una polvere, la si mette in un sacchetto e poi nel freezer; così si conserva tranquillamente anche per 10/15 giorni. Davide Garzino Per una sola settimana, aggiungo del sale all’impasto della madre e la lascio conservare “sott’acqua”, in frigorifero Davide Garzino la mia sia una pasta madre è vecchissima come matrice, ma rinfrescandola tutti i giorni, da più di cent’anni, non si è conservato nulla del suo nucleo originario, ma, mi piace pensare che all’interno del pane che faccio ci sia sempre un pezzetto di quello che faceva mio padre e, prima ancora, mio nonno Davide Garzino Nella mia famiglia patirono la fame le generazioni precedenti a quella dei miei genitori. I miei nonni mi raccontavano spesso che era usanza mettere la pagnotta in una borsa appesa ad un gancio e, prima di andare a dormire, i piccoletti della famiglia ci passavano davanti per sentirne l’odore, il profumo, e poi una volta addormentati, sognavano di mangiarlo Davide Garzino Per me il pane è più di un alimento, rappresenta un vero e proprio modo di vivere e di essere che adesso non c’è più Davide Garzino Oggi, il pane si butta anche via. Ci sono certi pani che il giorno successivo sono immangiabili e quindi uno è costretto a buttarli, quando la sera avanzano Davide Garzino Io, però, non riesco a buttare il pane Davide Garzino Qui da noi il pane viene riutilizzato, cosa che in città non è possibile: ne dai un pezzo al cane, alle galline o ai conigli. So di qualcuno che quando decide di non mangiare più quel pane, fa ancora il segno della croce, ma non viene gettato, viene sempre riutilizzato e mai sprecato Davide Garzino Io non ho una produzione vasta perché uso farine di alta qualità e con un certo costo, quindi, preferisco produrre la quantità che so di vendere. Conosco la richiesta settimanale di pane e, se ne avanza, lo metto nei sacchi e lo regalo a chi ha animali Davide Garzino Conosco la richiesta settimanale di pane e se ne avanza lo metto nei sacchi e lo regalo a chi ha animali Davide Garzino In occasione di alcuni funerali si faceva una forma particolare, la duna Davide Garzino Per volontà del defunto, al termine della funzione in chiesa, la famiglia distribuiva del pane ai presenti all’uscita dalla chiesa. Poi si accompagnava il morto al campo santo. Io ho preparato il pane per una duna l’ultima volta nel 2000 Davide Garzino Il patrono di Calcinere, che dà il nome alla parrocchia è Sant’Antonio abate che si festeggia il 17 gennaio. Al termine della messa grande, i partecipanti ritirano una pagnottina a forma di croce greca, chiamata caritun Davide Garzino È un pane che per tradizione viene benedetto dal prete all’uscita della chiesa e serve per proteggere gli animali di casa, per preservarli dalle malattie Davide Garzino All’interno dei laboratori artigiani c’è sempre un angolo che io chiamo “delle icone” dove sono posti dei santini, degli oggetti particolari Davide Garzino Qua c'è. Anche io ne ho uno nel mio panificio: ho dei santini, dei pupazzi, San Giovanni Bosco e la Madonna. Questi ultimi li aveva già mio padre e io li ho voluti mantenere Davide Garzino Inizio il processo di preparazione del pane dal pomeriggio Davide Garzino L’impasto si prepara prendendo il nucleo, la matrice del lievito madre e aggiungendo acqua e farina e impastando. Da questo ne verrà tolta una parte che sarà destinata alla composizione del nucleo del giorno successivo Davide Garzino Passeranno 12-15 ore, fino al mattino successivo, quando intorno alle 5:30, partirò col primo lavoro della giornata: l’accensione del forno Davide Garzino Metto farina, acqua e sale Davide Garzino Per fare l’impasto dei micconi grandi uso la salamoia (acqua salata che metto in un secchiello la sera). Davide Garzino Poi inizio il mio impasto con farine speciali, ad esempio quella di castagna: 20% di farina di castagna, 40% di grano integrale e 40% di segale integrale Davide Garzino Quando si è formato l’impasto aggiungo il lievito madre che ho preparato la sera prima e controllo finché l’impasto diventa omogeneo Davide Garzino Inizio la procedura di puntatura, spezzatura e formatura sul tavolo da lavoro. Davide Garzino Primo passaggio è puntare la pasta per un quarto d’ora, poi si taglia, pesandola e cercando di essere precisi per una questione di uniformità nella cottura Davide Garzino Di nuovo la si lascia riposare un quarto d’ora. Si dà poi una serie di pieghe ai tagli di pasta e di nuovo lascio riposare. È necessario il riposo perché, se non ci fosse, la pasta risulterebbe troppo tirata e difficile da lavorare Davide Garzino A questo punto posso dare alla pasta la forma finale, sferica o semisferica. Pongo le singole pagnotte nelle casse, separate l’una dall’altra da teli Davide Garzino Le giro al contrario per favorire la crescita della pagnottae. Lascio riposare per tre o quattro ore a seconda della temperatura del laboratorio Davide Garzino Quando mi sembrano lievitate al punto giusto, inforno i pani, girandoli al contrario per favorire la crescita Davide Garzino Prima di infornarli, spolvero i pani alle castagne con farina bianca e li incido. Davide Garzino Dopo aver tolto la cenere, per pulire il forno e abbassare la temperatura del suolo si usa il fruciandolo Davide Garzino Il fruciandolo è un vecchio strumento in disuso che serve per la pulizia del forno a legna Davide Garzino È un lungo bastone con in punta un fascio d’erba particolare che si trova nelle zone lacustri chiamato Mazzasorda Davide Garzino Si lascia in ammollo sempre costantemente e viene tirato fuori solo quando si fa la pulizia del forno per togliere la brace rimasta Davide Garzino Poi si fa la rifinitura con una spazzola con le setole di ottone Davide Garzino Per costruire il frusciandolo c’è un trattamento a monte della Mazzasorda Davide Garzino Si taglia a giugno quand’è finita la fioritura e la si lascia seccare all’ombra per 15/20 giorni dopo i quali la si prende a fascio e si mette un bastone alla sua metà formando una grande ramazza intorno a questo bastone. Davide Garzino Il fruciandolo è resistente e deve essere lasciato sempre in ammollo. Dura circa una ventina di pulizie e poi lo si deve rifare perché si usura Davide Garzino Quindi bisogna procurarsi la Mazzasorda in modo da averne di scorta per tutto l’anno Davide Garzino La legna che si usa nel forno è molto importante, la si impara a conoscere a poco a poco, usandola. Davide Garzino Il faggio e il frassino sono tipi di legna ad alto potere calorico, alzano velocemente la temperatura del forno e bruciano velocemente; dunque ne basta una quantità minore rispetto ad altri legni come ad esempio la betulla, il maggiociondolo, il viburno o il castagno selvatico, che hanno meno potere calorico. Davide Garzino L’ottimo è mischiarli: faggio con betulla, frassino con maggiociondolo. Qui da noi non è molto comune l’uso di legno di nocciolo, ma, probabilmente questo rappresenta l’ottimo dal punto di vista dei profumi che si trasmettono al pane in fase di cottura. Davide Garzino La sera introduco nel forno la legna, che userò il giorno dopo, e la lascio lì per tutta la notte. Il forno non è mai freddo e cosi al mattino accendo il fuoco con molta facilità, con un semplice pezzo di carta Davide Garzino Il forno fa da camera di combustione e da platea sulla quale vado ad infornare il pane Davide Garzino Il mio forno ha l’età della casa: è in vita dal 1903 Davide Garzino Nel ’52 è stata ristrutturata e piastrellata la facciata. Ogni 10/15 anni circa, per ovvi motivi legati all’usura, viene sostituito il suolo con mattoni refrattari, ma la struttura rimane sempre quella originaria Davide Garzino Accendere il fuoco al mattino sa sempre un po' di rito che amo particolarmente: mi piace vedere la fiamma che scaturisce dalla legna, mi piace il fuoco, il calore del legno che brucia
Date
2014
Type
MovingImage
Title
Una pasta madre centenaria per un pane quotidiano (Parte 1). Laurea, Master e tanta passione per un pane speciale
Author
Porporato, Davide, Ghiardo, Luca, Porporato, Marta
Text
Una pasta madre centenaria per un pane quotidiano (parte 1). Laurea, Master e tanta passione per un pane speciale Davide Garzino Mi chiamo Davide Garzino, sono nato nel 1969, ho 45 anni. Sono laureato in ingegneria meccanica al Politecnico di Torino. Ho preferito essere un panettiere proprio in questo laboratorio, come i miei genitori e mio nonno. Nella casa qui dietro si panificava già da prima dell’Unità d’Italia (dal 1842) Davide Garzino Nonostante i miei studi: le superiori a Mondovì, il politecnico a Torino e un master post-laurea in Business Administration, alla fine non sono mia riuscito a staccarmi dalle mie radici e da questo lavoro Davide Garzino Non ho mai provato a fare l’ingegnere nonostante abbia sostenuto molti colloqui e abbia avuto la possibilità di lavorare in alcune aziende. Amo sia il mio lavoro che il posto dove vivo e sono contento della mia scelta Davide Garzino Sono cresciuto in questa casa, qui ho appreso l’arte della panificazione e della pasticceria. Già da bambino, durante le vacanze estive, giocavo con questo mestiere Davide Garzino Dalle superiori in avanti ho preso il lavoro più seriamente. Nel periodo dell’università, finita la sessione degli esami, mi cimentavo già abbastanza Davide Garzino Ho imparato a fare il pane come si impara a camminare, senza accorgermene. Ho sempre visto mio padre farlo e, per imprinting, ho imparato anch’io Davide Garzino Mio papà è mancato nel 2000 e a quel punto ho iniziato veramente a mandare avanti l’attività. In questo panificio si è sempre usato il lievito naturale Davide Garzino Per ambizione personale, e perché ritengo che l’insegnamento abbia una grande importanza, ho seguito dei corsi sulla panificazione, sul lievito e sulla pasticceria Davide Garzino Fondamentale è stata l’impronta che mi ha lasciato mio padre, una persona che ci credeva davvero, che ci metteva amore e passione Davide Garzino Ho imparato in automatico, senza accorgermene. Vedevo la sua affezione nei gesti, mi piaceva, mi sembrava una vita ricca di soddisfazione e senso. Vedevo mio padre, la sera faceva il lievito, poi lo metteva su quel tavolo a riposare e poi prima di andare a dormire faceva ancora un giro. Alzava la tela, il canovaccio, e controllava che stesse lievitando bene. Insomma lo trattava quasi come qualcosa di vivo. Così, poco per volta, è entrata dentro di me l'affezione per questo lavoro Davide Garzino Ci sono momenti in cui il lavoro è più frenetico; s’inizia il mattino presto e si finisce la sera tardi, talvolta si è stanchi e stressati. Ma questo è parte integrante di tutte le attività. Tendenzialmente è un lavoro che segue un po’ il corso delle stagioni Davide Garzino Mi ricordo che da bambino, quando tornavo a casa da scuola, verso la mezza, vedevo mio padre e il suo aiutante che lavoravano. Magari fuori nevicava e qui dentro c’era il pane appena sfornato e il tepore del forno con i grissini che cuocevano dentro in tutta tranquillità. Questi sono momenti piacevoli, ancora oggi vivi in me Davide Garzino Certe volte il lavoro era duro. Sinceramente un po’ mi spaventava la fatica. Però ho capito che quando una cosa la si fa volentieri, la fatica diventa relativa. Normalmente gli orari non mi pesano, non me ne accorgo. Non inizio prestissimo, mediamente intorno alle 5:30, nel primo pomeriggio finisco e mi resta del tempo libero Davide Garzino Quando, come nel mio caso, il lavoro è parte di te, vivi lavorando e lavori vivendo Davide Garzino Un ingegnere, nell’immaginario collettivo, potrebbe avere una collocazione, una considerazione maggiore rispetto ad un panettiere; questo è un problema che non mi pongo Davide Garzino Mi ricordo una scena divertente di quando sono andato alla presentazione del Master di business administration. Eravamo una ventina di persone, tutte laureate, molti stavamo già lavorando. Ognuno di noi doveva presentarsi e tutti lo facevano come direttori o responsabili di aziende o cose del genere Davide Garzino Quandoarriva il mio turno, ho detto: «io faccio il panettiere». Tutti mi hanno guardato increduli e stupiti, allora ho aggiunto: «si, ma col forno a legna!» Davide Garzino Di sicuro gli studi servono sempre perché ti lasciano qualcosa dentro. che è sempre un baglio che va ad aggiungersi..., non è che lo studio ti toglie qualcosa. In questo mestiere non applico le equazioni quantistiche o il calcolo delle equazioni differenziali, però è sempre un qualcosa che si va ad aggiungersi al proprio bagaglio culturale, anche dal punto di vista organizzativo, che influenza positivamente il modo di pensare. Tutti i giovani prima di intreprendere la propria strada dovrebbero studiare Davide Garzino Per fare il pane non esiste solo l’algoritmo dal punto di vista tecnico: ci sono diversi e molteplici modi! Io, però, credo che l’ingrediente principale non siano né la farina, né l’acqua, né il sale, ma che sia lo stato d’umore del panettiere che lo fa: se è di buon umore, farà sempre un buon prodotto Davide Garzino Lo stato d’animo dell’artigiano, del panettiere, che mette le mani in pasta è fondamentale per la riuscita finale del prodotto. È chiaro che se il lavoro è fatto volentieri, se si è ben disposti nel farlo, il pane verrà bene Davide Garzino Quando si sforma il pane, soprattutto quello di un certo formato, ti rendi conto se è venuto in maniera perfetta, quando senti che scricchiola, in gergo, diciamo “il pane canta” Davide Garzino Mangio pane abitualmente, sia nei pasti che fuori pasto. Non sempre riesco ad assaggiare le mie prove perché, appena sfornato, il gusto è falsato e spesso Raffaella, mia sorella e commessa del panificio, lo vende tutto Davide Garzino Lo assaggio sempre quando uso delle farine caratteristiche, come quella di castagne, o farine di grani duri che provengono dalla Sicilia, che hanno dei gusti molto caratterizzanti (che vanno mischiati con altri tipi di farine). Questo per rendermi conto se l’impasto è ben dosato, se è equilibrato Davide Garzino I supermercati vendono un pane che per il 90% arriva da zone diverse dell’Europa, in particolare dalla Romania. Questo discorso è seguito, non solo dal pane, ma anche dagli altri alimenti. Purtroppo, al giorno d’oggi, cercando di solo profitto economico, si pass sopra a tutto, a discapito della salute e del benessere delle persone Davide Garzino Gli alimenti sono prodotti nel peggiore dei modi, l’importante è il guadagno, i soldi. Purtroppo non tutti hanno una cultura legata all’alimentazione o su come debba essere fatto il pane Davide Garzino Nei supermercati acquistiamo ogni giorno cose di cui non conosciamo l’origine, non badiamo a quanto vada in tasca ai produttori né all’assenza del valore aggiunto, niente amore, nessuna passione Davide Garzino Quando realizzo i miei prodotti li faccio con il pensiero di fare qualcosa di buono, qualcosa che “faccia bene” a chi lo consumerà; per questa ragione scelgo con cura le materie prime Davide Garzino Nel corso dei secoli il pane ha sempre rappresentato il cibo per eccellenza Davide Garzino “Buono come il pane” sta a significare che va bene, è una persona affidabile, che non ti tradirà in nessuna occasione Davide Garzino È una metafora che sta a dire come la miglior compagnia che si può avere, quando ad esempio si va a camminare in montagna, è un pezzo di pane nello zaino, che toglie sempre la fame più grande Davide Garzino Non mi è mai successo di trovarmi a dialogare col pane o con la pasta che sto preparando. Però più volte mi sono trovato a dialogare col forno Davide Garzino Quando si mettono a bruciare tipi particolari di legna nel forno (ad esempio varietà di faggio o certi tipi di castagno selvatico), questi scoppiettano Davide Garzino Quando arrivo nel panificio, in quelle mattine invernali un po’ buie, nevose, fredde, accendo il fuoco e questa fiamma scoppiettante sembra parlarmi. Allora, faccio qualche ragionamento ad alta voce, col forno Davide Garzino Quando vedo il “pastino animato”, con la pasta sul tavolo, il pane sull’erca, il forno acceso, sono contento, mi fa stare bene. Non ho mai pensato di sfamare una valle, ma dal punto di vista più intimo mi sento bene Davide Garzino Certe volte, mi pare quasi di sentire le presenze di mio padre e mia madre che si aggirano benevolmente Davide Garzino Certe volte nel pomeriggio, che non ho da lavorare, mi siedo nel pastino a leggere o a riposare, e mi sento bene
Date
2014
Type
MovingImage
Title
Alla Bellezza dei Margini
Author
Yo Yo Mundi, Archetti Maestri, Paolo Enrico, Martino, Fabio, Eugenio Merico, Andrea Cavalieri
Date
2002
Type
text
Title
Munfrâ
Author
Yo Yo Mundi, Archetti Maestri, Paolo Enrico, Martino, Fabio, Salameh, Nabil
Date
2011
Type
text
Title
Evidenti tracce di felicità
Author
Yo Yo Mundi, Archetti Maestri, Paolo Enrico, Merico, Eugenio, Rapetti, Giovanni
Date
2016
Type
text

Pages